特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Laporan kelayakan babagan ruang lingkup aplikasi lan prospek pangembangan minyak lan lemak khusus

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争有有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期朱从，从期我了奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶到物为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Bagean 1 Pambuka kanggo lenga lan lemak khusus

Minyak khusus kaya margarine, duwe sejarah luwih saka satus taun saka penemuan kasebut. Ing pungkasan abad kaping 19, nalika Perang Franco-Prusia, Napoleon III saka Prancis nawakake hadiah kanggo njupuk pengganti krim sing ora ana ing Eropa. Meggie, kimiawan Prancis. Lenga krim digawe Mullis ing taun 1869 dipatenake ing Prancis lan Inggris. Amarga produk anyar iki meh padha karo mentega ing komposisi lan penampilane, diarani "Margarine," uga "margarine," sing minangka transliterasi saka tembung margarine ing Inggris. (Laporan Studi Kelayakan)

第二节特种油脂的生产工艺

Bagean 2 Teknologi produksi minyak lan lemak khusus

（一）生产工艺Bagan alur produksi

1．人造奶油生产工艺 Proses margarin

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Fase minyak + fase banyu → Emulsifikasi → Pasteurisasi → Quenching → Kneading → Margarin

2．起酥油生产工艺 Proses shortening

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Minyak dasar → Emulsifikasi → Quenching → Kneading → Shortening

3．代可可脂生产工艺 Proses penggantian mentega kakao

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Minyak dasar hidrogenasi → Quenching → Kneading → Pengganti mentega kakao

（二）主要设备Perlengkapan Utama

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止阀、休止箢

Tangki emulsifikasi (margarin & shortening), pompa HP, votator, mesin rotor pin, katup tekanan balik, tabung istirahat (margarin meja)

第三节特种油脂的应用范围Aplikasi lenga khusus

（一）乳化剂Agen pengemulsi

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几科：

Kita kabeh ngerti, lenga lan banyu ora larut, lan margarine kita diprodhuksi dening lenga lan banyu minangka bahan baku utama, loro bisa dadi kombinasi apik banget disebabake emulsification saka emulsifier. Emulsifier sing umum digunakake yaiku:

1．单甘酯 monogliserida

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monoglyceride minangka emulsifier sing paling akeh digunakake, sing disiapake kanthi reaksi gliserol lan lenga. Produk ing wêdakakêna, granular utawa tempel, miturut kemurniane bisa dipérang dadi monogliserida sing disuling (kemurnian 40-50%) lan monogliserida sing ora disuling (kemurnian luwih saka 90%). Ora larut ing banyu, larut ing pelumas (luwih saka 80 ℃). Tansah nutup nalika nyimpen.

2．卵磷脂 Lecithin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lecithin asline asale saka kuning endhog, nanging amarga biaya sing dhuwur lan sifat sing gampang rusak, lesitin kedele digunakake ing produksi. Fosfolipid kedele minangka produk sampingan saka degumming hidrasi kedele. Komponen utama yaiku lesitin, lesitin lan fosfolipid inositol. Cairan kenthel tembus sing dadi kuning kanthi cepet ing hawa utawa cahya lan dadi coklat opaque. Ora larut ing banyu, kelarutan lenga sing apik lan emulsifikasi, minangka pengemulsi alami sing apik. Lecithin ditambahake kanggo margarine utawa shortening bisa nambah stabilitas, nambah rasa pangan, nanging uga kanggo nyegah splashing lenga sak masak, panyimpenan kudu shading, nutup.

3．蔗糖酯 Sukrosa ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester sukrosa minangka surfaktan sing efisien lan aman, disiapake kanthi reaksi sukrosa lan asam lemak, larut ing banyu, nanging ora larut ing lenga, stabil ing 120 ℃, bakal decompose ing ndhuwur 145 ℃. Sukrosa ester lan monogliserida bisa digunakake minangka emulsifier saka margarine, kang duwe efek anti-tuwa ing roti lan jajan.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol fatty acid ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我用司的其中我用司60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳后。

Ester asam lemak sorbitol minangka zat sing disiapake kanthi reaksi sorbitol lan asam lemak, ing antarane SPAN60 lan SPAN65 sing umum digunakake dening perusahaan kita. Titik lebur SPAN60 yaiku 52-54 ℃, nilai asam 5-10, lan nilai asam SPAN65 yaiku 55-57 ℃ lan 12-15, lan nilai yodium loro kurang saka 2. Putih utawa kuning. putih, stabilitas termal apik, angel larut ing banyu, gampang larut ing lenga nalika digawe panas. Karakteristik sing paling penting yaiku kanggo nyetabilake struktur grease, sing bisa nggawe grease stabil ing struktur kristal β sawise quenching.

（二）抗氧化剂Antioksidan

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果昘著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidasi minangka faktor penting sing nyebabake rusake kualitas margarin lan shortening. Kanggo nyegah oksidasi, saliyane kanggo nimbang pilihan bahan mentah, cara pangolahan, kondisi kemasan lan panyimpenan, sawetara antioksidan sing aman lan efektif uga bisa ditambahake. Efek antioksidan gumantung saka jinis lenga, tingkat panyulingan, kandungan FFA, ion tembaga lan wesi, kelembapan, cahya, paparan udara, lan suhu. Antioksidan sing umum digunakake yaiku:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并生，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Wêdakakêna kristal lilin putih utawa kekuningan, kanthi bau fenolik khusus lan ambu ora enak, titik lebur 57-65 ℃, ora larut ing banyu, 25 ℃ kelarutan minyak 30-40%, stabilitas termal sing apik, alkali sing lemah ora gampang dirusak, bisa digunakake karo baking pangan, kemampuan antibakteri kuwat. BHA malah luwih efektif yen digunakake ing kombinasi karo antioksidan liyane utawa karo asam sitrat, sinergi. Dosis maksimal yaiku 0,2 g / Kg ing grease lan 0,1 g / Kg ing margarine.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg, 与BHA, 柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2:2:1”比例为佳.

Kristal putih utawa wêdakakêna, tanpa rasa, ora ana ambuné, titik lebur 69,5-70,5 ℃, titik didih 265 ℃, ora larut ing banyu, 25 ℃ lenga kedelai larut 30%, lenga katun 20%, 40 ℃ lard 40%, stabilitas termal sing apik, sublimasi, ora BHA heteroodor, rega murah, keracunan relatif marang kemampuan antioksidan dhuwur BHA. Dosis maksimal lemak yaiku 0,2g/Kg, margarine 0,1g/Kg, lan rasio BHT: BHA: asam sitrat = 2:2:1 paling apik yen digabungake karo BHA lan asam sitrat.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大水。

Jinis antioksidan anyar, efek antioksidan luwih apik tinimbang BHA, BHT, karakteristik ion Fe sing paling gedhe ing ngarsane ora ana pewarnaan. TBHQ ora bakal ngasilake bau utawa heteroodor nalika ditambahake ing lenga, lan lenga kasebut nduweni kelarutan sing apik. Titik lebur yaiku 126,5-128,5 ℃. Bisa digunakake piyambak utawa dicampur karo BHT lan BHA, lan jumlah maksimum sing ditambahake ing lenga yaiku 0,02%.

（三）增效剂---柠檬酸Asam sitrat sinergis

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯，合片从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4剂的1/2。

Kombinasi saka loro utawa luwih antioksidan, utawa sinergis, asring luwih efektif tinimbang siji, fenomena sing dikenal minangka sinergi. Yen asam sitrat ditambahake ing lenga sayur-sayuran, efek antioksidan saka antioksidan fenolik bakal luwih apik. Umume dipercaya yen asam sitrat bisa mbentuk kelat kanthi ion logam tilak (Cu2+, Fe3+) sing ningkatake oksidasi, saéngga ion logam pasif sing ningkatake oksidasi. Dosis sinergis umume 1/4-1/2 saka antioksidan fenolik.

（四）防腐剂pengawet

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Banyu ing margarine, utamane sawetara zat ing fase banyu (kayata bubuk whey), utamane rawan kanggo reproduksi lan pertumbuhan mikroba. Pengawet minangka zat sing mateni mikroorganisme utawa nyegah reproduksi.

1. Garam

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Garam minangka agen rasa lan pengawet sing apik banget. Panyimpenan uyah kudu ati-ati kanggo nyegah kontaminasi lan tahan kelembapan.

2．山梨酸钾 Kalium sorbat

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH 5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Kristal utawa bubuk scaly tanpa warna utawa putih, ora ana ambune utawa rada mambu, ora stabil ing udhara, bisa diwarnai kanthi oksidasi, higroskopis, gampang larut ing banyu, duweni efek nyegah jamur, ragi lan bakteri aerostatik, minangka pengawet asam, kudu digunakake ing Nilai PH 5-6 ngisor sawetara. Pay manungsa waé kanggo Kelembapan-bukti lan sealing nalika nyimpen.

（五）色素Pigmen

1.β－胡萝卜素 Beta karoten

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫萬至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-karoten minangka pigmen alami sing cocog, sing nduweni kaluwihan rega murah, nutrisi lan stabilitas warna. Wêdakakêna kristal wungu nganti abang peteng, rada heteroodor, ora larut ing banyu lan gliserol, ora larut ing etanol, aseton, kelarutan 0,05-0,10% ing lenga sayur-sayuran ing 240 ℃. Beta-karoten ora stabil kanggo cahya lan oksigen lan dadi luwih entheng nalika kena ion logam abot kayata Fe3+. Panyimpenan kudu diselehake ing papan sing adhem, lan menehi perhatian marang shading, kedap udara.

2. 胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Wêdakakêna abang utawa abang peteng, ora ana ambune, abang ing banyu, ora larut ing lenga, resistance cahya, resistance asam apik, resistance panas, ngurangi resistance, resistance bakteri miskin, alkali nguripake coklat. Properti hygroscopic sing kuwat, kudu disimpen ing papan sing garing, kelangan, panyimpenan jangka panjang, kudu menehi perhatian marang segel, kelembapan-bukti, anti-rusak.

3. 柠檬黄 Lemon kuning

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Wêdakakêna kuning oranye, ora ana ambuné, larutan banyu 0,1% kuning, ora larut ing lenga, tahan panas, tahan asam, tahan uyah sing apik, tahan oksigen, tahan alkali kurang, dadi abang nalika alkali. Pancegahan panyimpenan padha karo carmine.

（六）风味添加剂Agen rasa

1．香精 Parfum

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防尲火。不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Rasa panganan digawe saka macem-macem rempah-rempah lan pelarut kanthi safety dhuwur, sing bisa dipérang dadi rong kategori: larut lenga lan larut banyu. Akèh-akèhé ana ing cairan sing cetha lan transparan, nanging inti larut lenga kanthi lenga sayur-sayuran sing olahan minangka diluent bakal ngembun ing suhu sing kurang. Kabeh roso duwe volatility tartamtu, panyimpenan kudu mbayar manungsa waé kanggo diselehake ing panggonan kang kelangan (10-30 ℃ cocok), lan mbayar manungsa waé kanggo sunscreen, Kelembapan-bukti, Nyegah geni. roso sawise mbukak, ngirim ora terus kanggo nyimpen, iku paling apik kanggo nggunakake munggah. Bahan sensitif panas, mbayar manungsa waé menyang wektu input, lan mbayar manungsa waé kanggo nggawe roto-roto mbagekke ing materi.

2. Garam

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Kaya sing wis kasebut sadurunge, uyah minangka pengawet lan pengatur rasa. Nduweni fungsi pengawet, nanging uga nduweni fungsi nggawe krim asin. Ing musim dingin, titik lebur lenga mentah luwih murah lan jumlah uyah sing ditambahake kurang. Ing mangsa panas, titik leleh lenga mentah luwih dhuwur lan jumlah uyah luwih akeh. Uyah kudu disimpen ing kelembapan.

3．乳清粉 Whey mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分昶蛋白贷，光清粉的主要成分昶蛋白崨，光清粉一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因为不因为

Whey bubuk ditambahake ing margarine kanggo nambah rasa. Komponen utama bubuk whey yaiku protein, sing bisa diganti lan ora bisa dibatalake ing kahanan tartamtu. Perhatian khusus kudu dibayar kanggo panyimpenan lan panggunaan. Faktor-faktor sing mengaruhi spesifik yaiku:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、怌吋。

(1) Faktor kimia: asam, basa, pelarut organik, uyah logam abot, surfaktan, lsp.

(2) Faktor fisik: pemanasan (suhu dhuwur), ultraviolet, ultrasonik, agitasi kuat, osilasi, ekstrusi, macem-macem sinar.

4. 乳脂 Lemak

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、儲子政。

Butterfat minangka krim alami, ditambahake kanggo nambah nutrisi lan rasa margarin. Simpen ing papan sing adhem, adhem lan garing.

（七）消泡剂――乳化硅油Deformer-silikon emulsi

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了害的。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Ing produksi goreng pangan, kadhangkala bakal ana akeh umpluk, yen ora defoaming pas wektune, lenga utawa umpluk bakal kebanjiran saka wadhah, ngalangi operasi, lan malah nimbulaké kacilakan produksi. Minyak silikon emulsi ditambahake ing minyak goreng "KFC" sing diprodhuksi dening perusahaan kita, sing nggunakake efek defoaming.

Minyak silikon emulsi yaiku cairan lenga putih susu, viskositase ora kena pengaruh suhu, ora gampang kobong, ora molah malih ing udhara, properti stabil, ora beracun, ora ana ambune, larut ing banyu.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Prospek pengembangan industri minyak khusus

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明一片光明，没于市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Pasar minyak khusus berkembang kanthi cepet. Kanggo barang konsumen sing digunakake karo mobil, lenga pelumas wis mboko sithik diowahi dadi produk konsumen umum. Saiki kanthi nambah tingkat mekanisasi, pangembangan industri minyak pelumas uga mundhak. Sing luwih dhuwur tingkat mekanisasi, sing luwih dhuwur tingkat pemanfaatan lenga lubricating, prospek padhang, pangembangan pasar industri lenga lubricating bakal wutah stabil.

Industri minyak khusus China kudu menehi kaluwihan riset lan teknologi ilmiah sing kuat, ngerteni tren pangembangan internasional, lan terus nambah standar produk minyak khusus sing cocog. Contone, industri tenaga listrik China arang ngetrapake standar minyak trafo voltase ultra-tinggi SH0040-91, lan umume nggunakake minyak impor sing cocog karo standar internasional. Perusahaan minyak khusus China bakal ngadhepi panjaluk pasar sing amba lan menehi kesempatan sing luwih apik.