Margarin: Yaikupenyebarandigunakake kanggo nyebar, baking, lan masak.Originally digawe minangka sulih kanggomentegataun 1869 ing Prancis déning Hippolyte Mège-Mouriès.Margarindigawe utamane saka lenga lan banyu tanduran hidrogenasi utawa olahan.
Nalikamentegadigawe saka lemak saka susu,margarindigawe saka lenga tanduran lan bisa uga ngandhut susu.Ing sawetara lokal diarani "oleo", cendhak kanggo oleomargarine.
Margarine, kayamentega, kasusun saka emulsi banyu-ing-lemak, kanthi tetesan cilik banyu sing disebar kanthi seragam ing saindhenging fase lemak sing ana ing wangun kristal sing stabil.Margarin nduweni kandungan lemak minimal 80%, padha karo mentega, nanging ora kaya mentega, varietas margarin sing dikurangi lemak uga bisa dilabeli minangka margarin.Margarine bisa digunakake kanggo nyebar lan kanggo baking lan masak.Iki uga umum digunakake minangka bahan ing produk panganan liyane, kayata kue lan cookie, kanggo macem-macem fungsi.
Metode dhasar sakanggawe margarinedina iki kasusun saka emulsifying campuran lenga sayur-sayuran hydrogenated karo susu skimmed, chilling dicampur kanggo ngalangi lan digunakake kanggo nambah tektur.Lemak sayur-sayuran lan kewan minangka senyawa sing padha karo titik leleh sing beda.Lemak sing cair ing suhu kamar umume dikenal minangka lenga.Titik lebur ana hubungane karo anané ikatan rangkap karbon-karbon ing komponen asam lemak.Jumlah ikatan rangkap sing luwih dhuwur menehi titik leleh sing luwih murah.
Hidrogenasi parsial saka lenga tanduran khas dadi komponen khas margarin.Umume ikatan rangkap C=C dibuwang ing proses iki, sing ningkatake titik leleh produk.
Umumé, lenga alam dihidrogenasi kanthi ngliwati hidrogen liwat lenga kanthi anané katalis nikel, ing kahanan sing dikontrol.Penambahan hidrogen ing ikatan tak jenuh (alkena dobel C=C ikatan) ngasilake ikatan CC jenuh, kanthi efektif nambah titik leleh lenga lan kanthi mangkono "mengkeras".Iki amarga mundhake gaya van der Waals antarane molekul jenuh dibandhingake karo molekul ora jenuh.Nanging, amarga ana kemungkinan keuntungan kesehatan kanggo mbatesi jumlah lemak jenuh ing diet manungsa, proses kasebut dikontrol supaya mung cukup ikatan sing dihidrogenasi kanggo menehi tekstur sing dibutuhake.
Margarine sing digawe kanthi cara iki diarani ngemot lemak hidrogenasi.Cara iki digunakake saiki kanggo sawetara margarine sanajan proses wis dikembangake lan kadhangkala katalis logam liyane digunakake kayata paladium.Yen hidrogenasi ora lengkap (pengerasan parsial), suhu sing relatif dhuwur sing digunakake ing proses hidrogenasi cenderung ngowahi sawetara ikatan rangkap karbon-karbon menyang wangun "trans".Yen obligasi tartamtu iki ora dihidrogenasi sajrone proses kasebut, bakal tetep ana ing margarine pungkasan ing molekul lemak trans, konsumsi sing wis dituduhake minangka faktor risiko penyakit kardiovaskular.Mulane, lemak sebagian hardened digunakake kurang lan kurang ing industri margarine.Sawetara lenga tropis, kayata lenga sawit lan lenga klapa, kanthi alami semi padhet lan ora mbutuhake hidrogenasi.
Margarin modern bisa digawe saka macem-macem jinis lemak kewan utawa sayur-sayuran, dicampur karo susu skim, uyah, lan pengemulsi.Margarine lan lemak sayurannyebarditemokaké ing pasar bisa sawetara saka 10 kanggo 90% lemak.Gumantung saka isi lemak pungkasan lan tujuane (nyebar, masak utawa manggang), tingkat banyu lan lenga sayur-sayuran sing digunakake bakal rada beda-beda.Lenga dipencet saka wiji lan disaring.Banjur dicampur karo lemak padhet.Yen ora ana lemak padhet sing ditambahake ing lenga sayur-sayuran, sing terakhir ngalami proses hidrogenasi lengkap utawa sebagean kanggo ngalangi.
Campuran asil dicampur karo banyu, asam sitrat, karotenoid, vitamin lan susu bubuk.Pengemulsi kayata lesitin mbantu nyebarake fase banyu kanthi merata ing saindhenging lenga, lan uyah lan pengawet uga umume ditambahake.Emulsi lenga lan banyu iki banjur digawe panas, dicampur, lan didinginkan.Margarin bak sing luwih alus digawe kanthi lenga sing kurang hidrogenasi, luwih cair, tinimbang margarin blok.
Telung jinis margarine sing umum:
Lemak sayuran alusnyebar, dhuwur ing lemak mono- utawa polyunsaturated, kang digawe saka safflower, kembang srengenge, soybean, cottonseed, rapeseed, utawa lenga zaitun.
Margarine ing botol kanggo masak utawa sajian ndhuwur
Margarin atos, umume ora diwarnai kanggo masak utawa manggang.
Nyampur karo butter.
Akeh panyebaran meja populer sing didol saiki yaiku campuran margarin lan mentega utawa produk susu liyane.Blending, sing digunakake kanggo nambah rasa margarine, wis suwe ilegal ing negara kayata Amerika Serikat lan Australia.Miturut arahan Uni Eropa, produk margarin ora bisa diarani "mentega", sanajan umume kalebu mentega alami.Ing sawetara negara Eropah, panyebaran meja adhedhasar mentega lan produk margarin dipasarake minangka "campuran mentega".
Campuran mentega saiki dadi bagean penting saka pasar panyebaran meja.Merk "Aku Ora Percaya Iku Ora Mentega!"ngasilake macem-macem panyebaran sing padha sing saiki bisa ditemokake ing rak supermarket ing saindenging jagad, kanthi jeneng kaya "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", lan "You'd Butter Believe It".Campuran mentega iki ngindhari watesan babagan label, kanthi teknik pemasaran sing nuduhake mirip banget karo mentega asli.Jeneng-jeneng sing bisa dipasarake kasebut nyedhiyakake produk kasebut menyang konsumen kanthi beda karo label produk sing dibutuhake sing nyebut margarine "lenga sayur-sayuran sebagian hidrogenasi".
Wektu kirim: Jun-04-2021