Margarine: minangka panyebaran sing digunakake kanggo nyebar, manggang, lan masak.Originally digawe minangka pengganti mentega ing taun 1869 ing Prancis dening Hippolyte Mège-Mouriès.Margarine digawe utamane saka lenga lan banyu tanduran hidrogenasi utawa olahan.
Nalika mentega digawe saka lemak saka susu, margarine digawe saka lenga tanduran lan bisa uga ngandhut susu.Ing sawetara lokal, colloquially diarani minangka "oleo", cendhak kanggo oleomargarine.
Margarin, kaya mentega, kasusun saka emulsi banyu-ing-lemak, kanthi tetesan cilik banyu sing disebar kanthi seragam ing saindhenging fase lemak sing ana ing wangun kristal sing stabil.Margarin nduweni kandungan lemak minimal 80%, padha karo mentega, nanging ora kaya mentega, varietas margarin sing dikurangi lemak uga bisa dilabeli minangka margarin.Margarine bisa digunakake kanggo nyebar lan kanggo baking lan masak.Iki uga umum digunakake minangka bahan ing produk panganan liyane, kayata kue lan cookie, kanggo macem-macem fungsi.
Cara dhasar kanggo nggawe margarine saiki kalebu emulsifying campuran lenga sayur-sayuran hidrogenasi karo susu skim, chilling dicampur kanggo ngalangi lan digunakake kanggo nambah tektur.Lemak sayur-sayuran lan kewan minangka senyawa sing padha karo titik leleh sing beda.Lemak sing cair ing suhu kamar umume dikenal minangka lenga.Titik lebur ana hubungane karo anané ikatan rangkap karbon-karbon ing komponen asam lemak.Jumlah ikatan rangkap sing luwih dhuwur menehi titik leleh sing luwih murah.
Hidrogenasi parsial saka lenga tanduran khas dadi komponen khas margarin.Umume ikatan rangkap C=C dibuwang ing proses iki, sing ningkatake titik leleh produk.
Umumé, lenga alam dihidrogenasi kanthi ngliwati hidrogen liwat lenga kanthi anané katalis nikel, ing kahanan sing dikontrol.Penambahan hidrogen ing ikatan tak jenuh (alkena dobel C=C ikatan) ngasilake ikatan CC jenuh, kanthi efektif nambah titik leleh lenga lan kanthi mangkono "mengkeras".Iki amarga mundhake gaya van der Waals antarane molekul jenuh dibandhingake karo molekul ora jenuh.Nanging, amarga ana kemungkinan keuntungan kesehatan kanggo mbatesi jumlah lemak jenuh ing diet manungsa, proses kasebut dikontrol supaya mung cukup ikatan sing dihidrogenasi kanggo menehi tekstur sing dibutuhake.
Margarine sing digawe kanthi cara iki diarani ngemot lemak hidrogenasi.Cara iki digunakake saiki kanggo sawetara margarine sanajan proses wis dikembangake lan kadhangkala katalis logam liyane digunakake kayata paladium.Yen hidrogenasi ora lengkap (hardening parsial), suhu sing relatif dhuwur sing digunakake ing proses hidrogenasi cenderung ngowahi sawetara ikatan rangkap karbon-karbon menyang wangun "trans".Yen obligasi tartamtu iki ora dihidrogenasi sajrone proses kasebut, bakal tetep ana ing margarine pungkasan ing molekul lemak trans, konsumsi sing wis dituduhake minangka faktor risiko penyakit kardiovaskular.Mulane, lemak sebagian hardened digunakake kurang lan kurang ing industri margarine.Sawetara lenga tropis, kayata lenga sawit lan lenga klapa, kanthi alami semi padhet lan ora mbutuhake hidrogenasi.
Margarin modern bisa digawe saka macem-macem jinis lemak kewan utawa sayur-sayuran, dicampur karo susu skim, uyah, lan pengemulsi.Panyebaran lemak margarin lan sayur-sayuran sing ditemokake ing pasar bisa saka 10 nganti 90% lemak.Gumantung saka isi lemak pungkasan lan tujuane (nyebar, masak utawa manggang), tingkat banyu lan lenga sayur-sayuran sing digunakake bakal rada beda-beda.Lenga dipencet saka wiji lan disaring.Banjur dicampur karo lemak padhet.Yen ora ana lemak padhet sing ditambahake ing lenga sayur-sayuran, sing terakhir ngalami proses hidrogenasi lengkap utawa sebagean kanggo ngalangi.
Campuran asil dicampur karo banyu, asam sitrat, karotenoid, vitamin lan susu bubuk.Pengemulsi kayata lesitin mbantu nyebarake fase banyu kanthi merata ing saindhenging lenga, lan uyah lan pengawet uga umume ditambahake.Emulsi lenga lan banyu iki banjur digawe panas, dicampur, lan didinginkan.Margarin bak sing luwih alus digawe kanthi lenga sing kurang hidrogenasi, luwih cair, tinimbang margarin blok.
Telung jinis margarine sing umum:
Lemak sayur-sayuran alus nyebar, dhuwur ing lemak mono- utawa polyunsaturated, sing digawe saka safflower, kembang srengenge, soybean, cottonseed, rapeseed, utawa lenga zaitun.
Margarine ing botol kanggo masak utawa sajian ndhuwur
Margarin atos, umume ora diwarnai kanggo masak utawa manggang.
Nyampur karo butter.
Akeh panyebaran meja populer sing didol saiki yaiku campuran margarin lan mentega utawa produk susu liyane.Blending, sing digunakake kanggo nambah rasa margarine, wis suwe ilegal ing negara kayata Amerika Serikat lan Australia.Miturut arahan Uni Eropa, produk margarin ora bisa diarani "mentega", sanajan sebagian besar kalebu mentega alami.Ing sawetara negara Eropah, panyebaran meja adhedhasar mentega lan produk margarin dipasarake minangka "campuran mentega".
Campuran mentega saiki dadi bagean penting saka pasar panyebaran meja.Merek "Aku Ora Percaya Iku Ora Mentega!"ngasilake macem-macem panyebaran sing padha sing saiki bisa ditemokake ing rak supermarket ing saindenging jagad, kanthi jeneng kaya "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", lan "You'd Butter Believe It".Campuran mentega iki ngindhari watesan babagan label, kanthi teknik pemasaran sing nuduhake mirip banget karo mentega asli.Jeneng-jeneng sing bisa dipasarake kasebut nyedhiyakake produk kasebut menyang konsumen kanthi beda karo label produk sing dibutuhake sing nyebut margarine "lenga sayur-sayuran sebagian hidrogenasi".
Nutrisi
Diskusi babagan nilai nutrisi margarine lan panyebaran ana ing rong aspek - jumlah total lemak, lan jinis lemak (lemak jenuh, lemak trans).Biasane, perbandingan antara margarin lan mentega uga kalebu ing konteks iki.
Jumlah lemak.
Peranan mentega lan margarin tradisional (80% lemak) padha karo isi energi, nanging margarin lan panyebaran kurang lemak uga kasedhiya.
Lemak jenuh.
Asam lemak jenuh durung ana hubungane karo tingkat kolesterol getih sing dhuwur.Ngganti lemak jenuh lan ora jenuh trans kanthi lemak monounsaturated lan polyunsaturated sing ora dihidrogenasi luwih efektif kanggo nyegah penyakit jantung koroner ing wanita tinimbang ngurangi asupan lemak sakabèhé.Waca kontroversi lemak jenuh lan penyakit kardiovaskular.
Lemak sayur-sayuran bisa ngemot apa wae antara 7% lan 86% asam lemak jenuh.Lenga cair (lenga canola, lenga kembang srengenge) cenderung ana ing pungkasan, dene lenga tropis (lenga klapa, lenga inti sawit) lan lenga hardened (hidrogenasi) ana ing skala paling dhuwur.Campuran margarin minangka campuran saka rong jinis komponen.Umumé, margarine sing luwih kenthel ngandhut lemak jenuh.
Margarin bak lembut khas ngemot 10% nganti 20% lemak jenuh.Lemak butter biasa ngemot 52 nganti 65% lemak jenuh.
Lemak ora jenuh.
Konsumsi asam lemak ora jenuh ditemokake bisa nyuda tingkat kolesterol LDL lan nambah tingkat kolesterol HDL ing getih, saéngga nyuda risiko kena penyakit kardiovaskular.
Ana rong jinis lenga ora jenuh: mono- lan poly-unsaturated lemak loro kang diakoni minangka ono gunane kanggo kesehatan ing kontras kanggo jenuh lemak.Sawetara lenga sayur-sayuran sing akeh ditanam, kayata rapeseed (lan varian canola), kembang srengenge, safflower, lan lenga zaitun ngemot lemak ora jenuh sing akeh banget.Sajrone pabrikan margarine, sawetara lemak ora jenuh bisa diowahi dadi lemak hidrogenasi utawa lemak trans supaya bisa menehi titik leleh sing luwih dhuwur supaya dadi padhet ing suhu kamar.
Asam lemak Omega-3 minangka kulawarga asam lemak tak jenuh ganda, sing ditemokake utamane apik kanggo kesehatan.Iki minangka salah siji saka loro asam lemak Esensial, diarani amarga manungsa ora bisa ngasilake lan kudu entuk saka panganan.Asam lemak Omega-3 biasane dipikolehi saka iwak berminyak sing ditangkap ing perairan lintang dhuwur.Padha ora umum ing sumber sayur-sayuran, kalebu margarin.
Nanging, siji jinis asam lemak Omega-3, asam alpha-Linolenic (ALA) bisa ditemokake ing sawetara minyak nabati.Minyak rami ngandhut -to-% ALA, lan dadi suplemen dietary populer kanggo lenga iwak saingan;loro-lorone asring ditambahake ing margarine premium.Sawijining tanduran lenga kuno, camelina sativa, bubar misuwur amarga kandungan Omega-3 sing dhuwur (- nganti-%), lan ditambahake ing sawetara margarin.Minyak hemp ngemot kira-kira -% ALA.Jumlah cilik ALA ditemokake ing lenga nabati kayata minyak kedelai (-%), lenga rapeseed (-%) lan lenga kuman gandum (-%).
Asam lemak omega-6.
Asam lemak omega-6 uga penting kanggo kesehatan.Iki kalebu asam linoleat asam lemak esensial (LA), sing akeh banget ing lenga nabati sing ditanam ing iklim sedheng.Sawetara, kayata hemp (-%) lan lenga margarine umum jagung (-%), cottonseed (-%) lan kembang srengenge (-%), duwe jumlah gedhe, nanging paling wiji lenga sedheng duwe liwat -% LA.Margarine dhuwur banget ing asam lemak omega-6.Diet Western modern asring cukup dhuwur ing Omega-6 nanging banget kurang ing Omega-3.Rasio omega-6 kanggo omega- biasane - kanggo -.Jumlah omega-6 sing akeh nyuda efek omega-3.Mulane dianjurake yen rasio ing diet kudu kurang saka 4: 1, sanajan rasio optimal bisa nyedhaki 1: 1.
Tran kang lemak.
Ora kaya lemak panganan liyane, asam lemak trans ora penting lan ora menehi mupangat kanggo kesehatan manungsa.Ana tren linear positif antarane asupan asam lemak trans lan konsentrasi kolesterol LDL, lan mulane nambah risiko penyakit jantung koroner, kanthi nambah tingkat kolesterol LDL lan ngedhunake tingkat kolesterol HDL.
Sawetara panaliten gedhe nuduhake hubungan antarane konsumsi lemak trans lan penyakit jantung koroner, lan bisa uga sawetara penyakit liyane, nyebabake sawetara lembaga kesehatan pemerintah ing saindenging jagad menehi rekomendasi supaya asupan lemak trans diminimalisir.
Ing AS, hidrogenasi parsial wis umum minangka asil saka preferensi kanggo lenga sing diprodhuksi ing njero.Nanging, wiwit pertengahan taun 1990-an, akeh negara ing saindenging jagad wiwit nggunakake lenga hidrogenasi sebagian.Iki nyebabake produksi varietas margarin anyar sing ngemot kurang utawa ora lemak Tran.
Kolesterol.
Kolesterol sing kakehan mbebayani kanggo kesehatan amarga celengan lemak alon-alon menyumbat arteri.Iki bakal nyebabake aliran getih menyang otak, jantung, ginjel lan bagian awak liyane dadi kurang efisien.Kolesterol, sanajan dibutuhake sacara metabolik, ora penting ing diet.Awak manungsa nggawe kolesterol ing ati, adaptasi produksi miturut asupan panganan, ngasilake kira-kira 1g kolesterol saben dina utawa 80% saka total kolesterol awak sing dibutuhake.Sisane 20% langsung saka asupan panganan.
Mulane asupan sakabèhé saka kolesterol minangka pangan duwe pengaruh kurang ing tingkat kolesterol getih saka jinis lemak dipangan.Nanging, sawetara wong luwih responsif marang kolesterol diet tinimbang wong liya.US Food and Drug Administration nyatakake yen wong sing sehat ora kudu ngonsumsi luwih saka 300 mg kolesterol saben dina.
Umume margarine adhedhasar sayuran lan ora ngemot kolesterol.100 gram mentega ngandhut 178 mg kolesterol.
Ester sterol tanduran lan ester stanol
Ester sterol tanduran utawa ester stanol tanduran wis ditambahake ing sawetara margarin lan nyebar amarga efek ngedhunake kolesterol.Sawetara panaliten nuduhake yen konsumsi udakara 2 gram saben dina nyuda kolesterol LDL kira-kira 10%.
Penerimaan pasar
Margarin, utamané margarine polyunsaturated, wis dadi bagéan utama saka diet Western lan wis ngluwihi butter ing popularitas ing pertengahan abad kaping-20 Ing Amerika Serikat, contone, ing taun 1930, wong rata-rata mangan luwih saka 18 kilogram (8,2 kg) saka. butter setaun lan mung luwih saka 2 kilogram (0,91 kg) margarine.Ing pungkasan abad kaping 20, rata-rata wong Amerika mangan udakara 5 lb (2,3 kg) mentega lan meh 8 lb (3,6 kg) margarin.
Margarin nduweni nilai pasar tartamtu kanggo wong-wong sing netepi hukum diet Yahudi ing Kashrut.Kashrut nglarang campuran daging lan produk susu;mula ana margarin non-susu Kosher sing kasedhiya.Iki asring digunakake dening konsumen Kosher kanggo ngganti resep-resep sing nggunakake daging lan mentega utawa ing barang panggang sing bakal disedhiyakake karo dhaharan daging.Kekurangan margarin Paskah 2008 ing Amerika nyebabake akeh kebingungan ing komunitas sing taat Kosher.
Margarin sing ora ngemot produk susu uga bisa dadi pengganti vegan kanggo mentega.
Minyak sayur hidrogenasi digunakake ing margarine alus.
Minyak sayur hidrogenasi nyegah margarin saka leleh lan misahake ing suhu kamar.
Umume margarine biasane digawe kanthi nggawe emulsi saka susu skim lan lenga sayur-sayuran.Margarin pisanan digawe saka lemak daging sapi.Aku, kanggo siji, bungah padha ngganti resep.Sampeyan bisa nemokake informasi luwih lengkap ing:
Margarine digawe saka lenga sayur-sayuran sing dijupuk saka lemak tanduran lan susu skim.Minyak nabati iki kalebu jagung, cottonseed, soybeans, lan wiji safflower.Kanggo nggawe margarine saka lenga sayur-sayuran, miwiti karo extract lenga saka wiji kayata: jagung, canola utawa safflower.Minyak dikukus kanggo ngrusak antioksidan lan vitamin.
Kanggo nggawe margarine saka lenga sayur-sayuran, miwiti karo extract lenga saka wiji kayata: jagung, canola utawa safflower.Minyak dikukus kanggo ngrusak antioksidan lan vitamin.Sabanjure, lenga dicampur karo zat beracun sing disebut nikel, sing tumindak minangka katalis.Sampeyan banjur bakal nyelehake lenga ing reaktor, ing suhu lan tekanan sing dhuwur banget liwat proses sing dikenal minangka hidrogenasi emulsifikasi.Emulsifiers ditambahake ing lenga supaya bisa mbusak gumpalan lan lenga dikukus maneh.Bleaching wis rampung kanggo njaluk saka werna abu-abu lan vitamins sintetik lan werna gawean ditambahake.
Lenga sayur-sayuran digawe kanthi kadhemen kayata zaitun lan wijen, lan uga disaring.Minyak olahan kalebu safflower utawa canola.
Ana macem-macem lenga sing digunakake kanggo nyiapake panganan lan resep-resep.Lenga sayur-sayuran dikategorikaké minangka asalé, lan suhu masak.
Kanggo informasi luwih lengkap babagan rumus utawa carane tebu kontak Margarine/Mentega karo akun perusahaan kita.
Wektu kirim: Mei-17-2021